Calzoncelli di castagne

I calzoncelli di castagne sono i dolci protagonisti del Natale Salernitano. In passato tutti li preparavano, era una tradizione, oggi si trovano nelle pasticcerie e per mancanza di tempo si comprano. Ricordo da bambina che qualche giorno prima del Natale i nonni organizzavano la giornata dei calzoncelli, tutta la famiglia dava un contributo per poterli realizzare, chi impastava, chi stendeva, chi farciva, chi friggeva e chi li metteva nei vassoi. Ne venivano sfornati a centinaia per regalare i "cartocci" (vassoi pieni di dolci in questo caso i calzoncelli) ad amici e parenti. Ognuno con il passare del tempo ha ereditato la propria ricetta. La base principale è costituita da castagne e cioccolato, poi ognuno li arricchisce con pere secche, caffè, liquore anice o il liquore strega, Nutella, cannella, canditi.....Una volta raffreddati vengono cosparsi di zucchero a velo o di miele e confettini colorati.

La versione che ho realizzato è molto semplice, ho utilizzato gli ingredienti base con la sfoglia senza glutine.

INGREDIENTI:

Per la sfoglia

• 1kg di farina (nutrifree per pasta frolla)
• 5 cucchiai di zucchero
• la scorza grattugiata di un limone
• 4 uova
• 1 bicchiere di olio evo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 pizzico di sale 

Per il ripieno

• 500g di castagne lesse e schiacciate (potete aumentare la quantità di castagne per esaltarne il sapore)
• 200g di zucchero
• 300g di cioccolato fondente
• 40g di cacao amaro
• un bicchierino di Liquore anice, Strega o Rum

PROCEDIMENTO:

Preparare sia la sfoglia che il ripieno il giorno prima in modo da far insaporire e riposare gli impasti.

Per la sfoglia impastare tutti gli ingredienti fino a formare un composto liscio ed omogeneo. Conservare in frigo avvolto con la pellicola.

Per il ripieno sbucciare ed eliminate la pellicina dalle castagne e lessarle comprendo a filo con il latte. Farle cuocere fino a quando il latte non si asciuga, farle raffreddare e schiacciarle con un passaverdura. Alle castagne aggiungere il cioccolato sciolto a bagnomaria, lo zucchero, il cacao e il liquore.

Stendere la sfoglia con la macchina per la pasta fatta in casa e formare con un coppapasta dei dischi. Al centro di ogni disco disporre un cucchiaino di impasto e con un altro disco coprire facendo una leggere pressione sui bordi. Incidere la circonferenza con tagli di circa 1-2 cm ripiegando la sfoglia alternando un lembo e lasciando l'altro nella sua posizione. Si ottiene un piccolo sole con dei raggi lungo la circonferenza. Friggere in abbondante olio e sgocciolare su carta assorbente. Cospargere di zucchero a velo o miele. Sono buoni sia caldi che freddi il giorno dopo.

Torta di mele

La torta di mele è, per antonomasia, la torta della nonna. Chi di voi non ha gustato la torta di mele fatta dalla propria nonna? Questo dolce è un classico ed molto versatile perchè può essere una sana e dolce merenda, una prelibatezza a colazione ma anche uno sfizioso fine pasto. Io la adoro perchè amo la cannella e forse delle volte esagero nelle dosi, ma che profumo, secondo me il connubio mela e cannella è paradisiaco!!!!

INGREDIENTI:

• 4 mele rosse
• 4 uova
• 80g di zucchero di canna
• 200g di farina di riso
• 50g di fecole di patate
• 30g di olio
• 50g di latte
• 1 bustina di lievito
• 1 bustina di vanillina
• cannella q.b.

PROCEDIMENTO:

Montare le uova con lo zucchero, continuando  a mescolare aggiungere a filo l'olio, il latte e gli aromi, la vanillina e la cannella. Setacciare le farine e aggiungerle, insieme al lievito, al composto. Tagliare tre mele a tocchetti ed incorporarle all'impasto. Versare il composto in una teglia e disporre sulla superficie la mela tagliata a fette. Prima di infornarla  a 180° spolverizzare la superficie della torta con zucchero di canna. Far cuocere per 35-40 minuti. Cospargerla di zucchero a velo una volta raffreddata.

Torta con farina di castagne

Le castagne sono il simbolo dell'autunno e dei periodi più freddi dell'anno, l'odore delle caldarroste tra le strade della città e nelle case cotte accanto ad un accogliente camino. Le castagne si prestano per molteplici usi, zuppe, come ripieni della carne, tagliatelle con farina di castagne e dolci. Oggi con la farina di castagne Molino Rossetto vi presento una buonissima torta con tanto cacao e dai profumo inebriante.

INGREDIENTI:

• 250g di farina di castagne Molino Rossetto
• 60g di cacao (anche 40g)
• 130g di zucchero
• 300ml di latte
• 5 uova
• 1 bustina di lievito per dolci
• Frutta secca a piacere q.b.

PROCEDIMENTO:

Montare le uova con lo zucchero formando un composto gonfio, chiaro e spumoso. Continuando a montare aggiungere a filo il latte. Setacciare il cacao e la farina e incorporarli all'impasto. Mescolare energicamente e aggiungere il lievito. Se si preferisce si possono aggiungere mandorle, noci o nocciole. Versare il composto in una teglia ed infornare in forno preriscaldato a 170° per 40 minuti.

Moussakà (La mia Ricetta)

La moussakà o mussacà è un piatto della cucina turca, balcanica e medio-orientale affine alla parmigiana di melanzane siciliana e napoletana. La versione più nota è quella greca. Si tratta di uno sformato a base di melanzane impanate e fritte, patate fritte e carne macinata aromatizzata a piacimento, composto da diversi strati e ricoperti da besciamella gratinata. La mia ricetta è composta da patate e melanzane arrostite e dal ragù aromatizzato con cannella, origano e cumino.

INGREDIENTI:

• 500g di carne macinata di scottona
• una bottiglia di passata di pomodoro
• un bicchiere di vino bianco
• una cipolla bianca
• cannella q.b.
• cumino q.b.
• origano q.b.
• sale e pepe q.b.
• olio q.b.
• 4 melanzane lunghe
• 4 patate di grandezza media
• Besciamella senza glutine (in commercio si trova quella della Giusto)
• formaggio grattugiato

PROCEDIMENTO:

Per preparare la besciamella sciogliere 50g di burro a fuoco basso in una pentola. Aggiungere 50g di maizena e amalgamare energicamente. Aggiungere lentamente 1L di latte e far cuocere fino a quando il composto non si addensa. Salare, pepare e aggiungere un po' di noce moscata.

Soffriggere la cipolla in poco olio e aggiungere la carne. Sfumare con il vino. Aggiungere la passata di pomodoro, le spezie, il sale e il pepe. Coprire e far cuocere per una ventina di minuti fino a quando il sugo rapprendere.

Tagliare le melanzane nel senso della lunghezza. Cospargerle di sale e farle riposare per 30 minuti, strizzarle e farle scolare in uno scolapasta. Grigliarle.

Pelare le patate, tagliarle a fette non molto spesse e grigliarle su una piastra.

Assemblaggio:

Ungere la teglia con olio. Fare uno strato di patate, salare e aggiungere un filo d'olio.

Fare il secondo strato con le melanzane, salarle e aggiungere un filo di olio.

Fare il terzo  strato con il ragù aromatizzato.

Finire con uno strato corposo di besciamella e formaggio grattugiato.

Cuocere in forno a 200° fino a quando sulla besciamella non si formi la crosticina.

Torta meringata

La Torta meringata è un dolce abbastanza complesso da preparare ma di grande effetto e dal gusto fantastico. La caratteristica è data dalla meringa italiana in superficie che viene abbrustolita o con un cannello caramellatore o sotto il grill del forno per una decina di minuti. La base può essere preparata come più si preferisce e farcita con le creme più disparate.

INGREDIENTI:

Per l'impasto:

• 4 uova
• 150g di zucchero
• 20g di miele
• zenzero fresco o in polvere q.b.
• 1 fialetta all'aroma di mandorla
• 150g di farina Nutrifree per dolci
• 100di fecola di patate
• 75g di burro
• 1 bustina di lievito Pane degli Angeli

Per la bagna:

• 500ml di acqua
• 50g di zucchero
• succo di un limone

Per farcire:

• Crema pasticcera aromatizzata al limone utilizzando 1litro di latte (ricetta QUI)

Per decorare:

• Meringa Italiana (ricetta QUI)
• Perline colorate

PROCEDIMENTO:

Separare i bianchi dai tuorli delle uova. Sbattere a schiuma i tuorli con 4 cucchiai di acqua bollente. Aggiungere gradualmente lo zucchero, il miele, zenzero e aroma e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire i bianchi montati a neve ed amalgamare delicatamente aggiungendo le farine setacciate, il lievito e il burro sciolto. Versare il composto in una teglia tonda e infornare a 170° per 30 minuti.
Per la bagna, sciogliere lo zucchero nell'acqua in un pentolino e aggiungere il succo di limone.
Tagliare la torta raffreddata in 3 strati, mettere lo strato inferiore sul piatto da portata e bagnarlo con lo sciroppo preparato, distribuire la metà della crema, sovrapporre il secondo strato ripetendo l'operazione, comporre la torta con l'ultimo strato bagnato nelle parte superiore.
Per la copertura, con la tasca da pasticciere e un beccuccio a foglia decorare la torta e flambare con un cannello. Decorare con le perline colorate.

Meringa Italiana

La meringa italiana viene anche detta meringa cotta perché agli albumi viene aggiunto lo sciroppo alla temperatura di 120°. Come quella francese, può essere utilizzata per la copertura di torte e dolci che vengono gratinati o con il grill del forno o con il caramellatore. Può essere utilizzata anche per la preparazione di gelati, mousse e semifreddi.

INGREDIENTI:

• 4 albumi
• 200g di zucchero 
• 40ml di acqua
• qualche goccia di limone

PROCEDIMENTO:

Montare gli albumi a neve con 40 g di zucchero e qualche goccia di limone. In un pentolino preparare lo sciroppo con l'acqua e 160g di zucchero. Far sciogliere lo zucchero e, con termometro per alimenti, portare il composto a 120°. Versare lo sciroppo caldo negli albumi montati a neve e montare fino a quando il composto non si raffredda. La meringa italiana è pronta!!!!

Zuccotto con crema al latte di cocco e cacao

Lo zuccotto è un tipico dolce della tradizione culinaria fiorentina, le cui origini risalgono ad un'invenzione di Bernardo Buontalenti per uno dei banchetti della famiglia Medici. Originariamente noto con la denominazione di "Elmo di Caterina", si caratterizzava per ingredienti totalmente diversi da quelli che ne contraddistinguono la moderna versione. La ricetta originaria infatti prevedeva l'utilizzo di ricotta, granelli di cacao e scorza di agrumi per la farcitura interna alla quale veniva conferito un aspetto prevalente monocromatico bianco, mentre il rivestimento esterno si caratterizzava per l'aromatizzazione con l'alchermes che gli conferiva un colore rosso molto acceso.

Lo zuccotto che ho preparato è farcito con crema al latte al cocco e crema al cacao.                                          

                                                                                                            

INGREDIENTI:

Pan di Spagna (io ho utilizzato il pan brioche Nutrifree)

Latte di cocco Alpro q.b. per la bagna

Crema al latte aromarizzata al cocco

Crema di cocco Suzi Wan (Facoltativa)

Crema al latte aromatizzata al cacao

Cacao q.b.

Ingredienti per la crema al latte:

300ml di latte

60g di zucchero

30g di farina (fecola di patate o Maizena)

1 bustina di vanillina paneangeli

20g di farina di cocco Lo Conte (per la crema al cocco)

20g di cacao amaro Crastan (per la crema al cacao)

PROCEDIMENTO:

Prima di tutto preparare le creme. Amalgamare a freddo tutti gli ingredienti. Far cuocere fino a quando la crema non si rapprende e diventa ben soda. Per la crema aromatizzata al cocco aggiungere la farina di cocco per l'altra il cacao. (Per dare più sapore di cocco alla crema io ho aggiunto la crema di cocco Suzi Wan). Prendere un contenitore tonto e con il fondo poco schiacciato e rivestirlo con la pellicola trasparente. Tagliare il pan di spagna, inzupparlo nel latte di cocco e disporlo nel contenitore. Una volta rivestito tutto il contenitore farlo rassodare in frigo per circa 30 minuti. Versare tutta la crema di cocco sul pan di spagna e versare al centro quella al cacao. Chiudere lo zuccotto con altro pan di spagna bagnato con latte di cocco e farlo riposare in frigo tutta la notte. Scaravoltare lo zuccotto in un piatto aiutandosi con la pellicola e ricoprilo con cacao in polvere amaro.