Passatelli

I passatelli sono una delle più classiche minestre Romagnole, della Provincia di Pesaro e Urbino, di parte della provincia di Perugia, dell'Emilia-Romagna; sono diffusi anche nel resto delle Marche, nonché, grazie all'immigrazione interna, a Roma, dove vengono preparate specialmente nei giorni di festa.
Nel mio breve soggiorno in provincia di Ravenna sono stata rapita e incuriosita dalle loro fantastiche ricette. Un giorno mi sono imbattuta nell’arnese, ormai moderno, una specie di schiaccia patate, per farli. Così mi sono armata di pazienza, ovviamente dopo aver acquistato il “forma passatelli”, e li ho fatti. Con un semplice brodo o con un brodo vegetale o di pollo sono strabuoni.

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 INGREDIENTI (per 4 persone):

• 120g di Parmigiano grattugiato 
• 120g di pan grattato (Nutrifree)
• 2 uova
• Noce moscata q.b. o buccia di limone
• Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

In una ciotola versare il pan grattato e il parmigiano. In un’altra ciotola sbattere le uova con noce moscata o buccia di limone, sale e pepe. Versare il composto nella ciotola con pan grattato e parmigiano e iniziare a mescolare fino a formare un composto liscio e sodo. Avvolgere il preparato nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per circa un’ora. Trascorso il tempo necessario, formare i passatelli con l’apposito accessorio, utilizzando poco composto alla volta. Cuocerli nel brodo o in acqua salata bollente. I passatelli sono cotti quando salgono a galla.

Panettone

Il panettone è un tipico dolce lombardo associato alla tradizione del Natale. Il panettone tradizionale è composto da uvetta e canditi anche se oggi la grande distribuzione e le pasticcerie artigianali lo propongono in  tante varianti anche molto diverse dal tradizionale.

INGREDIENTI:

• 300g di farina (Lo Conte per pane doppia lievitazione con lievito madre con farina di riso)
• 90g di farina di grano saraceno (Lo Conte)
• 50g di zucchero di canna
• 70g di burro
• 4 tuorli d'uovo
• 160g di acqua frizzante
• 40g di latte
• 1 cucchiaino di sale
• 3 cucchiai di miele
• 70g di uvetta
• 70g di cedro
• 70g di arancia candita
• 1 stecca di vaniglia
• 6g di lievito di birra fresco

PROCEDIMENTO:

Primo impasto.
Sciogliere 3g di lievito in 80g di acqua a temperatura ambiente e impastare con 150g di farina in una ciotola. Coprire con la pellicola trasparente e far lievitare tutta la notte.
Secondo impasto.
Aggiungere 150g di farina al primo impasto, altri 3d  di lievito sciolti in 80g di acqua a temperatura ambiente, 2 tuorli, 35g di burro morbido e 25g di zucchero. Impastare con la frusta a K alla velocità minima. Impastare bene e coprire con pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio del composto.
Terzo impasto.
Sull'impasto aggiungere i semini della bacca di vaniglia, 25g di zucchero, il sale e il miele. Unire 2 tuorli, 35g di burro morbido, 40g di latte e 90g di farina di grano saraceno. Impastare a velocità minima per qualche minuto.
Aggiungere l'uvetta, i canditi e continua ad impastare, il composto dovrà risultare elastico e umido.
Versare l'impasto nello stampo e far lievitare fino al raddoppio del volume anche tutta la notte.
Cuocere per 20 minuti a 180° e per altri 20 minuti a 160°. Verificare la cottura con uno stecchino. Quando il panettone è pronto, sfornarlo e infilare nella parte inferiore uno stecchino da spiedino e farlo raffreddare a testa in giù in una pentola o tra le spalliere di 2 sedie. Questa procedura fa si che la cupola non si sgonfi ed evita che i canditi scendano verso il basso.

Panettone gastronomico

Il panettone gastronomico è la versione salata del suo omonimo dolce. L'impasto è lo stesso senza uvetta e canditi e dal sapore più neutro. Ormai è diventato il protagonista degli antipasti natalizi. Dopo la cottura il panettone viene tagliato in dischi per realizzare tanti soffici strati da farcire come tramezzini. La farcitura da un tocco personale al panettone che può essere arricchito con creme, salmone, maionese, salsa rosa, tonno, insalata, pomodori e tanti altri ingredienti sfiziosi.

INGREDIENTI:

Per la biga

• 75g di farina (Nutrifree mix pane)
• 80g di latte
• 3g di lievito fresco

Per il panettone

• 200g di farina (Nutrifree mix pane)
• 20g di latte in polvere
• 10g di zucchero
• 10g di miele
• 3g di lievito secco
• 140g di latte
• 100g di uova
• 40g di burro
• 4g di sale

PROCEDIMENTO:
Preparare la biga sciogliendo il lievito con un cucchiaino di zucchero nel latte a temperatura ambiente. Amalgamare con la farina, se il composto risulta un po' duro aggiungere un goccio di latte. Lasciar lievitare in una ciotola coperta da pellicola trasparente per tutta la notte.
Il giorno dopo nell'impastatrice versare la biga, la farina, il latte in polvere, il miele, lo zucchero, il lievito e le uova. Impastare per 5/6 minuti con il gancio a foglia a velocità media. Unire a filo il latte a temperatura ambiente. Impastare fin ad ottenere un impasto appiccicoso. Unire il burro morbido a pomata. Impastare per altri 5 minuti in modo da incorporare il burro nell'imposto. Versare il composto in uno stampo da 1/2 kg e far lievitare in forno spento per tutta la notte o fino a quando il suo volume non raddoppia. Cuocere per 40 minuti a 180°.
Far raffreddare il panettone e tagliarlo a fette e farcirlo a piacere avendo cura di utilizzare salse o formaggi spalmabili per ammorbidire le fette di panettone. Decorarlo con salmone, pomodori e salse a piacere.

Pan di zenzero Gingerbread Man

“Run, run, as fast as you can. You can’t catch me, I’m the Gingerbread Man”, dietro agli omini di pan di zenzero ci sono una favola e una filastrocca molto note nei paesi anglosassoni e dell’Europa del Nord. Questo speciale biscotto ben si presta ad essere decorato con glasse colorate e in molti vi praticano dei fori attraverso i quali vengono passati nastrini colorati che consentono di appenderlo all'albero di Natale come decorazione! Sì, perché i Gingerbread Men sono belli e anche profumati. 

INGREDIENTI:

• 360g di farina (Nutrifree dolci)
• 75g di zucchero
• 75g zucchero di canna
• 150g di burro
• 150 di melassa o miele
• 1 uovo
• 2 pizzichi di sale
• 1/2 cucchiaino di bicarbonato
• 2 cucchiaini di zenzero
• 2 cucchiaini di cannella
• 1/2 cucchiaino di noce moscata
• 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano

Glassa per decorare (per la ricetta vedi QUI)

PROCEDIMENTO:

In una ciotola mescolare la farina, i 2 tipi di zucchero e tutte le spezie. Aggiungere l'uovo e il miele e mescolare fino a quando si forma un composto sabbioso. A questo punto aggiungere il burro freddo tagliato a tocchetti e impastare fino a quando non si forma un composto sodo. Avvolgere il panetto nella pellicola e farlo riposare in frigo per un'ora. Trascorso il tempo stendere la pasta su una spianatoia infarinata. Tagliare la pasta con la caratteristica formina dell'omino e disporre su una teglia ricoperta da carta da forno. Infornare a 180° per 10-12 minuti. Lasciare raffreddare e decorare con la glassa.

Mostaccioli

I mostaccioli sono dolci natalizi della tradizione napoletana chiamati anche mustacciuoli o musctaccioli. Hanno una forma romboidale grandi circa 10-12 cm anche se si sono diffuse varianti mignon o di varie forme natalizie. Sono ricoperti di glassa al cioccolato mentre l'interno è un biscotto morbido dal sapore speziato. I mustaccioli napoletani, nonostante l'omonimia con molti dolci regionali italiani a base di mosto, non somigliano a nessuno di questi. 

Un lontano parente del mustacciolo è il Printen tedesco. Negli ultimi anni sono nate molte varianti di mostaccioli, nelle quali la glassa al cioccolato è sostituita da una glassa di cioccolato bianco o da una glassa di zucchero e canditi. Questi dolci sono amati in particolar modo dai bambini per la loro ricetta che unisce miele e cioccolato. Tra le varianti regionali, quelli di Benevento e dell'intero Sannio invece vengono elaborati in una variante a pasta più morbida alta a cui viene aggiunta durante l'impasto il liquore Strega. Oltre alla pasta più morbida e più alta, perché leggermente lievitata, variano anche nelle dimensioni che risultano essere leggermente più piccole. 

Per la preparazione viene utilizzata un particolare mix di spezie chiamato "Pisto" composto principalmente da cannella, chiodi di garofano, anice stellato, pepe e semi di coriandolo.

Se vi è difficile trovarlo già pronto è possibile miscelare:

15g di cannella in polvere

5g di pepe

5g di noce moscata

2g di chiodi di garofano

2g di anice stellato

2g di semi di coriandolo

Pestare in un mortaio tutte le spezie e tostarle leggermente in padella per far rinvenire l'aroma.

INGREDIENTI:

• 500g di farina (Nutrifree mix dolci)
• 300g di zucchero
• 1 cucchiaino di miele
• 250g di acqua
• 30g di cacao amaro (Perugina)
• 150g di granella di mandorle
• scorza di arancia
• 5g di pisto
• 3g di ammoniaca 
• cioccolato fondente per copertura q.b. (Blocco Perugina)

PROCEDIMENTO:

Nella planetaria o in un recipiente versare la farina, la granella di mandorle e lo zucchero. Setacciare il cacao amaro, il pisto e l'ammoniaca. Unire la scorza d'arancia e il miele. Amalgamare tutti gli ingredienti ed iniziare ad impastare, a mano o con la planetararia, aggiungendo a filo l'acqua a temperatura ambiente. Una volta formatosi un panetto liscio e sodo far riposare in frigo avvolto nella piccola per circa un'ora. Trascorso il tempo tirare la pasta o su una spianatoia infarinata o tra 2 fogli di carta da forno e ottenere una superficie spessa circa 7 cm. Tagliare con la forma romboidale o con forme natalizie e trasferirle su una leccarda ricoperta da carta da forno. Cuocere a 180° tra i 15 e i 18 minuti. Una volta raffreddati, sciogliere il cioccolato a bagno maria o nel microonde. Immergere i mostaccioli nel cioccolato o ricoprirli con l'aiuto di un cucchiaio. Disporli su una gratella con sotto carta da forno e far asciugare in un luogo fresco.

Muffin avena, cocco e mandorle

Muffin, ne esistono di tutti i gusti, al limone, allo yogurt, red velvet, al cacao, ripieno di cioccolato, alla crema, alla marmellata, chi più ne ha più ne metta. Per alcuni la colazione non è colazione senza muffin. E' una ricetta che arriva dall'America ma questi squisiti dolcini sono entrati nel cuore di tutti. La ricette che propongo oggi è di muffin un pò particolari, senza burro, uova e zucchero. Bhè starete dicendo che gusto avranno questi dolci e saranno buoni???. Devo dir la verità anche io ero molto perplessa ma dopo averli assaggiati mi hanno conquistata. Devo ringraziare per la ricetta AdeZ, ho preso esempio dallo loro ricetta a cui io ho apportato qualche modifica.

"Perché è buona - Nota di Emanuela Caorsi

Questi muffin sono dolcificati unicamente dalla frutta disidratata, dal cocco rapè e da AdeZ Strepitoso Cocco: iniziare la giornata con una colazione naturalmente dolce fa sì che il nostro corpo non cerchi continuamente dolci o carboidrati durante la giornata. Il carico glicemico complessivo è bilanciato dalla presenza della farina di riso integrale ricca di fibre, dal cocco rapè e dalle mandorle ricche di fibre e grassi buoni. Le mandorle e i fiocchi di avena forniscono anche una piccola quantità di proteine. La scelta dell’olio di cocco come grasso è dettata dal fatto che, essendo un grasso saturo, non si ossida durante la cottura. Inoltre l’olio di cocco, essendo un grasso saturo a catena media viene metabolizzato dal nostro corpo come se fosse un carboidrato. L’olio di cocco è un grasso saturo molto diverso da quello contenuto nel grasso animale - può alzare il colesterolo totale poiché alza il colesterolo buono HDL. Questi muffin sono molto ricchi di nutrienti e sono perfetti per una colazione energetica, uno spuntino prima dell’attività fisica o durante lo studio." (dal sito AdeZ)

• INGREDIENTI:
• 150g di farina di riso integrale
• 70g di farina di mandorle (Farine magiche Lo Conte)
• 50g di farina di cocco (Farine magiche Lo Conte)
• 30g di fecola di patate (Farabella)
• 30g di fiocchi di avena + extra per decorare
• 70g di carote
• 1 cucchiaino di lievito
• 50g di cranberries
• 50g di olio di semi (o cocco)
• 180g AdeZ Strepitoso Cocco

PROCEDIMENTO:

Lavare, pelare e grattare le carote. Unire tutti gli ingredienti secchi e mescolare. Versare AdeZ cocco e olio agli ingredienti secchi, continuare a mescolare e aggiungere le carote e i cranberries. Riempire i pirottini da muffin per metà ed infornare a 180° per 35-40 minuti. Far intiepidire in forno per 10 minuti.

Torta con pan di Spagna variegato al cacao con crema al mascarpone e glassa al cioccolato

La ricetta che vi propongo è una delle mie preferite perché è farcita con la fantastica crema al mascarpone delicata e che si sposa con qualsiasi gusto. Per la realizzazione di questa torta ho utilizzato la glassa reale per decorarla a tema natalizio. 

INGREDIENTI:

per il pan di Spagna
Vedi la ricetta QUI
Dividere l'impasto in 2 parti ad una parte aggiungere 3 cucchiai di cacao amaro

per la crema al mascarpone
Vedi ricetta QUI

Per la glassa al cioccolato

• 150g di cioccolato fondente (Cioccolato Luisa)
• 80g di zucchero
• 120ml di acqua

Per la glassa reale

• 500g di zucchero a velo (Eridania)
• 2albumi
• 1 cucchiaino di succo di limone

PROCEDIMENTO:

Una volta preparato il pan di Spagna (per il pan di Spagna variegato alternare nello stampo cucchiaiate di impasto bianco con quello al cioccolato) e la crema al mascarpone procedere con la preparazione della glassa al cioccolato.

In un pentolino mettere l'acqua e lo zucchero, lasciar scaldare a fiamma bassa e portare quasi al bollore fino ad ottenere quasi uno sciroppo. Aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti e mescolare fino a farlo sciogliere completamente. Spegnere il fuoco e far raffreddare. Inizialmente il composto sembrerà liquido  ma raffreddandosi si rassoderà. Utilizzarla quando si raffredda e diventa densa.

Per la glassa reale setacciare lo zucchero a velo in una ciotola pulita. Unire gli albumi a temperatura ambiente e il succo di limone. Sbattere gli albumi per 4-5 minuti a bassa velocità con le fruste elettriche e 6-7 minuti a mano. Se sollevando la spuma di albumi si formano punte solide e ferme la glassa è pronta. Se la consistenza della glassa è ferma viene usata per piccoli decori; morbida (aggiungere un po' di acqua alla glassa ferma per ottenere una consistenza morbida) è usata per creare bordi e disegni più morbidi; fluida (aggiungendo ancora un po' più di acqua alla glassa morbida) è usata per bordi interni e ottenere una finitura liscia. La glassa può essere colorata con coloranti alimentari in gel. Non lasciare per troppo tempo all'aria altrimenti si asciuga

Per comporre la torta:

Tagliare il pan di Spagna, farcirlo con la crema al mascarpone. Far rassodare il tutto in frigo e cospargere la torta con la glassa al cioccolato. Se siete creativi decorare il tutto con la glassa reale.

Pan di Spagna

La ricetta del pan di Spagna è una delle ricette più classiche della pasticceria internazionale. A volte è realizzata con delle leggere modifiche, che però ne alterano la caratteristica consistenza "spugnosa" che rende il dolce perfetto da farcire. Questo morbido dolce viene usato come base per torte, pasticcini e dessert al cucchiaio. La ricetta non prevede l'utilizzo di lievito, la lievitazione è data dall'albume d'uovo che viene montato a neve ferma. Alla ricetta senza glutine aggiungo un cucchiaino di lievito ma anche senza viene alto e morbido.

INGREDIENTI:

• 6 uova
• 180g di zucchero
• 200g di farina (Nutrifree per dolci)
• 1 bustina di vanillina o aroma a piacere
• 1 cucchiaino di lievito o cremor tartaro (Facoltativo)

PROCEDIMENTO:

Separare gli albumi dai rossi e montarli a neve molto ferma. In una ciotola montare, con le fruste elettriche, i tuorli con lo zucchero, la vanillina e un pizzico di sale finché non si ottiene un composto molto gonfio e quasi bianco. Setacciare la farina ed aggiungerla al composto alternando farina e bianco d'uovo mescolando dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata e cuocere a 185° per 20-30 minuti (fare sempre la prova stecchino). Per tagliare il dolce più facilmente e farcirlo e preferibile prepararlo con 24 ore di anticipo. E' possibile conservarlo avvolto in un foglio di alluminio anche per alcuni giorni

Calzoncelli di castagne

I calzoncelli di castagne sono i dolci protagonisti del Natale Salernitano. In passato tutti li preparavano, era una tradizione, oggi si trovano nelle pasticcerie e per mancanza di tempo si comprano. Ricordo da bambina che qualche giorno prima del Natale i nonni organizzavano la giornata dei calzoncelli, tutta la famiglia dava un contributo per poterli realizzare, chi impastava, chi stendeva, chi farciva, chi friggeva e chi li metteva nei vassoi. Ne venivano sfornati a centinaia per regalare i "cartocci" (vassoi pieni di dolci in questo caso i calzoncelli) ad amici e parenti. Ognuno con il passare del tempo ha ereditato la propria ricetta. La base principale è costituita da castagne e cioccolato, poi ognuno li arricchisce con pere secche, caffè, liquore anice o il liquore strega, Nutella, cannella, canditi.....Una volta raffreddati vengono cosparsi di zucchero a velo o di miele e confettini colorati.

La versione che ho realizzato è molto semplice, ho utilizzato gli ingredienti base con la sfoglia senza glutine.

INGREDIENTI:

Per la sfoglia

• 1kg di farina (nutrifree per pasta frolla)
• 5 cucchiai di zucchero
• la scorza grattugiata di un limone
• 4 uova
• 1 bicchiere di olio evo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 pizzico di sale 

Per il ripieno

• 500g di castagne lesse e schiacciate (potete aumentare la quantità di castagne per esaltarne il sapore)
• 200g di zucchero
• 300g di cioccolato fondente
• 40g di cacao amaro
• un bicchierino di Liquore anice, Strega o Rum

PROCEDIMENTO:

Preparare sia la sfoglia che il ripieno il giorno prima in modo da far insaporire e riposare gli impasti.

Per la sfoglia impastare tutti gli ingredienti fino a formare un composto liscio ed omogeneo. Conservare in frigo avvolto con la pellicola.

Per il ripieno sbucciare ed eliminate la pellicina dalle castagne e lessarle comprendo a filo con il latte. Farle cuocere fino a quando il latte non si asciuga, farle raffreddare e schiacciarle con un passaverdura. Alle castagne aggiungere il cioccolato sciolto a bagnomaria, lo zucchero, il cacao e il liquore.

Stendere la sfoglia con la macchina per la pasta fatta in casa e formare con un coppapasta dei dischi. Al centro di ogni disco disporre un cucchiaino di impasto e con un altro disco coprire facendo una leggere pressione sui bordi. Incidere la circonferenza con tagli di circa 1-2 cm ripiegando la sfoglia alternando un lembo e lasciando l'altro nella sua posizione. Si ottiene un piccolo sole con dei raggi lungo la circonferenza. Friggere in abbondante olio e sgocciolare su carta assorbente. Cospargere di zucchero a velo o miele. Sono buoni sia caldi che freddi il giorno dopo.