Lievito madre senza glutine

La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre, è un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Questi microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono. A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus. Il lievito madre veniva utilizzato in passato, esistono panifici storici che utilizzano sempre lo stesso lievito madre tramandato da padre in figlio. Gli impasti risultano più digeribili e leggeri. Il lievito madre può essere fatto liquido o più solido conservato sotto forma di panetto. Per produrre del lievito madre senza glutine bisogna utilizzare farine "Pure", farina di riso o mais, senza aggiunta di additivi.

INGREDIENTI:

• 50g di farina di riso finissima Nutrifree
• 50g di farina di mais finissima Nutrifree
• 100ml di acqua 
• 2 cucchiaini di miele 
• tanta pazienza

PROCEDIMENTO:

Per realizzare il lievito madre miscelare le farine con l'acqua e il miele e far riposare il composto in un contenitore, senza tapparlo, in un luogo caldo. Ogni 2 giorni fare il rinfresco, togliendo un cucchiaio di composto e aggiungendo 50g di farina di riso e 50ml di acqua. Se il composto si vuole più solido aggiungere meno acqua. Fare i rinfreschi per circa 1 mese, il composto lieviterà sempre più. Dopo circa 3 settimane conservate il lievito madre in frigo e fare almeno un rinfresco a settimana. Per utilizzare il lievito madre negli impasti prendere una parte del composto e 2 giorni prima della realizzazione della ricetta fare molti rinfreschi ravvicinati, 3/4 rinfreschi al giorno.